制作面包的时候，尤其是法棍这类面团含水量很高的面包，面包面团真的是黏得新手捉急，同时很疑惑，这样的面团真的能够烤出好吃的面包吗？
Q:黏糊糊的面团烘烤后，为什么会变得蓬松柔软的面包呢？
A:其中涉及的原理主要是小麦淀粉的糊化与固化。
面粉的主要成分是淀粉。面团会呈黏糊糊的糊状、变成蓬松柔软的固体状态，这都是淀粉与水因加热而产生性质的变化。
淀粉约占面粉中的70%，烘烤完成的面包约含40%。当然黏糊糊的面包面团中，存在着无数的淀粉粒子。这些粒子在面团发酵的阶段虽然没有太大的变化，但随着发酵后的面团放入烤箱中加热后，渐渐地就会开始产生变化。实际上是如何进行变化，整理于表格中。
加热时面包面团内的淀粉粒子之变化
面团的温度
淀粉粒子的变化状态
形状
30℃
保持生淀粉的状态
紧密扎实
30～45℃
依旧没有变化产生
紧密扎实
45～50℃
淀粉粒子的水合反应，开始产生膨胀
饱含水分膨胀
50～60℃
持续淀粉粒子的水合反应、膨胀
饱含水分膨胀
60～65℃
淀粉糊化开始。淀粉粒子中开始释出物质
饱含水分膨胀
65～80℃
淀粉糊化更为激烈，呈糊状
流动黏稠状
80～85℃
实质上的淀粉糊化停止
流动黏稠状
85～97℃
糊化后的淀粉再持续加热时，水分会开始蒸发，而固化淀粉粒子使其成为固体
蓬松软绵
淀粉与水混合加热时，淀粉粒子会吸收水分而膨胀。随着持续加热就会糊化，吸收了水分的淀粉会变化呈浓稠的糊状。再持续加热后，这次水分会随之蒸发，而淀粉粒子转为变白且凝固。
糊化是淀粉最大的特性。这个反应是将生的淀粉转变为可食用的必要条件，就是α（Alpha）化，并在味觉上，消除植物味道，使粗糙口感变得顺滑。之后，再加热浓稠糊状的糊化淀粉，借由水分蒸发的助力，使得糊化的淀粉变化成白浊的海绵状。这就称之为糊化淀粉的固化，借由这些变化而形成蓬松柔软的面包。
一般小麦淀粉的糊化大约是从55℃左右开始，至85℃左右时完成并结束糊化。接着继续加热，则此淀粉会开始干燥。例如面包制作时，中心部分的温度在85℃以上，约加热5分钟左右，就会完全熟透并固化。此外，刚烘烤完成时的面包中心部分的温度，通常是96～97℃左右，当然也会因淀粉的种类不同，糊化开始的温度与完成温度会略有差异，但其幅度相较于小麦淀粉，大约是10℃左右。
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