3. 酸菜处理
酸菜拆包后切成1cm宽的细丝，用清水浸泡10分钟（超市买的酸菜普遍偏咸，这一步不能省！）。泡好的酸菜挤干水分，热锅无油干炒2分钟，炒干表面水分后盛出备用。这样处理过的酸菜更脆爽，酸香更浓郁。
4. 熬制汤底
冷锅倒3勺食用油，放入鱼骨和鱼头中火煎制。煎的时候不要频繁翻动，等底面金黄再翻面，这样能煎出奶白色的鱼汤。鱼骨煎好后推到锅边，中间放葱姜蒜爆香，接着加入干辣椒和青红花椒炒出红油。把炒干的酸菜倒进去，转大火翻炒3分钟，炒到酸菜边缘微微发焦，这时候整个厨房都弥漫着让人流口水的香气！
5. 煮汤
往锅里加1.5升开水（一定要用开水！这是汤色奶白的关键），大火煮沸后撇去浮沫。加半勺五香粉、2勺生抽、1勺蚝油调味，转中火保持微沸状态煮10分钟。这时候可以偷尝口汤，觉得不够酸可以加1勺白醋（但别加太多！酸菜本身有酸味）。
6. 配菜处理
汤煮好后用漏勺捞出所有固体（鱼骨、酸菜等），铺在大碗底部当"打底天团"。接着放入豆芽和剥壳的鹌鹑蛋，煮3分钟后捞出铺在酸菜上。保持汤面微沸状态，把腌好的鱼片一片片展开下锅，全部下完后等10秒再用筷子轻轻拨散，煮1分30秒立即关火（鱼片变白卷曲就赶紧捞，煮太久会碎！）。
7.把煮好的鱼片连汤带肉倒进铺好配菜的碗中，表面撒上葱花、蒜末、白芝麻和香菜。另起锅烧2勺热油（油温八成热，筷子插进去会剧烈冒泡），对着调料"哗"地淋下去。伴随着"滋啦"一声，辣椒和花椒的香气瞬间被激活，整个餐桌都变得热闹起来！
技巧
鱼肉选材秘籍：黑鱼肉质紧实最适合做酸菜鱼，实在买不到可以用草鱼替代。让摊主把鱼腹部的黑膜刮干净，这是腥味的主要来源。
酸菜升级方案：喜欢更酸爽的可以加1勺泡椒水，或者扔几颗野山椒进去。自己腌的酸菜更健康，但记得提前用清水泡淡。
汤底变白诀窍：煎鱼骨时加几滴白醋，能加速乳化过程。煮汤时保持大火沸腾，汤色会更浓白。
鱼片防碎大法：腌鱼时加少许食用油拌匀，煮的时候用漏勺托着鱼片下锅，能减少翻动次数。
剩汤妙用指南：第二天用剩下的酸汤煮面，撒把花生碎和榨菜丁，秒变豪华酸菜鱼面！或者把汤冻成冰块，下次煮火锅时当特色锅底。
这锅酸辣鲜香的黄金汤，从准备到上桌不到30分钟，特别适合周末家庭聚餐。看着家人埋头扒饭的样子，成就感直接拉满！记得多煮点米饭，因为真的会吃到停不下来啊～下次朋友来家吃饭，端上这么一锅热气腾腾的酸菜鱼，绝对能收获"哇塞"连篇的赞美！
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